Wie wird man das Croissant im ICE der Deutschen Bahn? Wie schafft man es als Brezel in die Flieger von Lufthansa? Und wie wird man Marktführer für Backwaren in den Tankstellen des Landes?
Fragen, auf die Peter Hack Antworten hat. Der CEO der Hack AG gibt Einblicke in das Backhandwerk von heute. Das Unternehmen beliefert Großhandel,
Lebensmitteleinzelhandel, Systemgastronomie und Systemhotellerie mit frischen und tiefgekühlten Konditorei- und Backwaren.
Die Zeit rast, die Menschen rasen –
und mit ihnen Fortbewegungsmittel jeglicher Art. Mobil sein, und dennoch bestens versorgt, das ist heutzutage fast eine Selbstverständlichkeit. Doch
dahinter stecken hohe Handwerkskunst, innovative Ideen und ein hohes Maß an Qualität. „Wir haben uns sehr früh dem Thema Verkehrsgastronomie gewidmet – zu Land, zu Wasser und in der Luft“, sagt Peter Hack. „Die zunehmende Geschwindigkeit kommt uns entgegen. Wir profitieren sehr stark von der Mobilität der Menschen.“
Zur rechten Zeit die richtigen Entscheidungen getroffen zu haben, macht die Hack AG heute zum Marktführer für Backshops in Tankstellen. Begonnen hatte alles ganz anders: „Wir waren viele, viele Jahre lang Markt-
führer in der Handelsgastronomie“, erinnert sich Hack. „Karstadt, Kaufhaus, Quelle, Hertie – in den Einkaufstempeln der 60er- und 70er-Jahre boomte die
Systemgastronomie.“ Später folgten Möbelhäuser und Ikea-Filialen. Doch der wache Blick auf den Markt ließ das Unternehmen hellhörig werden: „Irgendwann entwickelte sich dieser Markt rückläufig. Wir spürten, dass sich das nicht mehr weiterentwickeln wird, im Gegenteil.“
Durch Zufall bekommt das Unternehmen die Chance, an einem Standort testweise einen Backshop in einer Tankstelle auszustatten. Die Backspezialisten sammeln wichtige Erfahrungen, gewinnen wenig später eine nationale Ausschreibung der DEA und betreiben fortan die Backshops in deren Tankstellen. Als DEA von Shell übernommen wird, wächst auch für die Hack AG der Markt – man ist jetzt bundesweit in 1000
Stationen im Einsatz. „Heute
beliefern wir fast alle Tankstellen und Marken“, sagt Peter Hack. Der Schlüssel zum Erfolg? „Ganz sicher nicht alleine die Topqualität und die Produkte. Es ist vielmehr das Gesamtpaket, mit dem wir punkten.“
Brot-Verkostung durch die Qualitätssicherung
Denn die Hack AG erkennt früh die Zeichen der Zeit, gründet mit der Bakery Solution ein Dienstleistungsunternehmen. „Nur deshalb konnten wir so schnell wachsen“, sagt Hack rückblickend. „Die Mitarbeiter der Bakery Solution sind keine Vertriebsmitarbeiter, sie sind Dienstleister. Sie helfen vor Ort den Kunden und deren Mitarbeitern bei der Umsetzung. Die Unternehmen haben uns schon früh klar gemacht: Bäcker gibt es viele, und sie alle wollen uns beliefern. Wir suchen aber ein Unternehmen, bei dem das Gesamtpaket stimmt. Wir brauchen einen Partner, der Mitarbeiter schult, der beim Thema Hygiene Verantwortung übernimmt und der in der Lage ist, Systeme zu entwickeln und den Ladenbau zu perfektionieren.“ Die Hack AG sucht sich die besten Leute auf dem Markt zusammen, stellt sie in der Bakery Solution an und bietet damit den Komplettservice für Backshops – vom Produkt bis zum Know-how. So wird man Marktführer. „Diese Entwicklung begleiten wir seit 20 Jahren“, sagt Peter Hack.
Von den Backshops zu der Brezel im Flieger der Lufthansa oder zum Croissant im Zug der Deutschen Bahn ist es dann nicht mehr weit. Denn wer einmal versteht, wie die Abläufe sein müssen, der versteht sie auch ein zweites und ein drittes Mal. „Auch wenn es eine große Kraftanstrengung in der Umsetzung war“, verrät Peter Hack. „Wir mussten bei der Deutschen Bahn zum Beispiel verstehen: Welche Herausforderungen ergeben sich aus dem Standort Bahnhof? Und wie funktioniert ein Restaurant, das ständig auf Schienen unterwegs ist?“ Eine zentrale Herausforderung ist dabei die Logistik: Die Bahn ist nicht immer pünktlich, die Auslastung nicht immer planbar. Dennoch sollte immer zur richtigen Zeit die richtige Ware in ausreichender Menge an Bord sein.
Peter Hack, Geschäftsführer
„Wir haben uns dem Projekt angenommen und die regionale Produktion in den Bahnhöfen zentral zu uns verlagert. Zudem haben wir ein spezielles Produkt entwickelt, welches tiefgekühlt und einzeln verpackt allen Standards, auch mit Blick auf die Hygiene, entspricht. Es war ein langer Prozess und wir mussten sehr genau hinhören, welche Probleme es in der Praxis gibt, um am Ende die richtigen Lösungen anbieten zu können.“
Von der Zentrale in Kurtscheid aus werden heute alle Unternehmen der Hack AG gesteuert. Die Tochtergesellschaft Backunion etwa produziert gemeinsam mit fünf anderen Familienbäckereien deutschlandweit alle im Portfolio befindlichen Produkte. Am Standort in Kurtscheid hat man sich auf die Produktion von Brot, Brötchen und Konditoreiprodukten spezialisiert. Alleine der Bedarf an Brötchen ist mit 160 Millionen im Jahr gigantisch. „Durch die Backunion haben wir die Möglichkeit, auf verschiedene Unternehmen in der Produktion zurückzugreifen und somit auch auf neue Anforderungen am Markt schnell
reagieren zu können.“
Allianzen gegen den Fachkräftemangel
„Wieso findet man die meisten Bäcker in Baden-Württemberg und nicht in Rheinland-Pfalz? Sie wissen es nicht? Ich sage es Ihnen: Dadurch, dass Mercedes Benz in Baden-
Wüttemberg ansässig ist.“ Peter Hack macht an diesem Beispiel die Situation im Backhandwerk deutlich: „Der Nachwuchs ist ein Problem. Wer will heute noch Bäcker
werden? Und ich sage Ihnen auch, warum so viele Bäcker bei Mercedes Benz arbeiten: Weil du da deutlich besser verdienen kannst als im klassischen Backhandwerk. Wir sind deshalb sehr aktiv bei der Förderung von Personal in den eigenen Reihen. Und wir
blicken auch über den Tellerrand, denn anders geht es nicht mehr.“ Peter Hack
engagiert sich zum Beispiel stark in der IHK Koblenz und der HWK Koblenz. „Wir sind gerade dabei, eine Allianz zu bilden, bei der sich mehrere Großbäcker zusammentun, um zum Beispiel ganz gezielt im Ausland nach Fachkräften zu suchen.“
Von der Zentrale in Kurtscheid aus werden heute alle Unternehmen der Hack AG gesteuert. Die Tochtergesellschaft Backunion etwa produziert gemeinsam mit fünf anderen Familienbäckereien deutschlandweit alle im Portfolio befindlichen Produkte. Am Standort in Kurtscheid hat man sich auf die Produktion von Brot, Brötchen und Konditoreiprodukten spezialisiert. Alleine der Bedarf an Brötchen ist mit 160 Millionen im Jahr gigantisch. „Durch die Backunion haben wir die Möglichkeit, auf verschiedene Unternehmen in der Produktion zurückzugreifen und somit auch auf neue Anforderungen am Markt schnell
reagieren zu können.“
Dass die Waren der Hack AG tiefgefroren die Produktionsstätten verlassen, ist heute für den Konsumenten vor Ort nicht mehr zu schmecken. Hat man früher gesagt, dass nichts über frisches Brot und frisch zubereitete Backwaren geht, so hat längst ein Umdenken stattgefunden. „Tiefgekühlte Backwaren sind nicht die Zukunft, sie sind bereits die Gegenwart. Viele Konsumenten wissen es nur nicht. Wir beliefern zum Beispiel auch Mc
Donalds mit Produkten für McCafé oder auch Starbucks. Das sind alles durch die Bank Topprodukte mit einer sehr hohen Qualität. Da schmecken Sie keinen Unterschied mehr.“
BACK:kult eine Marke der Hack AG
Peter Hack macht dies an einem weiteren Beispiel deutlich – und er bringt auch ein ganz aktuelles Thema ins Spiel: Nachhaltigkeit und Lebensmittelverschwendung. „Mehr als 30 % der in Deutschland produzierten Backwaren landen im Müll.
Ich bin der festen Überzeugung, dass wir uns das längst nicht mehr leisten können. Mein Verstand und mein Wissen sagen: Man schmeißt kein Brot weg. Und doch passiert es täglich. Beim Fisch hat der Verbraucher auch akzeptiert, dass er noch auf See tiefgefroren wird und dann in den Handel kommt. Frische Backwaren haben eine Lebensdauer von maximal drei bis fünf Tagen. Durch einen intelligenten Umgang mit Tiefkühlprodukten können die Wegwerfquoten bei Backwaren deutlich gesenkt werden. Der Bäcker muss nicht mehr den ganzen Tag frische Produkte vorhalten, die er am Ende des Tages entsorgen muss. Er kann vor Ort nach Bedarf produzieren. Wir haben eine Laborbäckerei in Düsseldorf eröffnet mit dem Namen Lisette, so hieß unsere Großmutter. Gemeinsam mit REWE haben wir ein Projekt gestartet, in dem wir in einem der Märkte ausschließlich tiefgekühlt produzierte Ware verkaufen. Die Wergwerfquoten sind signifikant gesunken. Und niemand hat sich bisher über die Qualität beschwert. Das ist doch erstaunlich, oder? Ich gebe Ihnen noch ein Beispiel: Wir produzieren in Kurtscheid als einziger Hersteller in Deutschland Brot in mit Buchenholz
geflammten Öfen. Das Brot wird nach dem Backen schockge-
froren und ist so ein halbes Jahr haltbar. Tiefkühlung bietet uns die Möglichkeit, genau das zu produzieren, was tatsächlich gebraucht wird.“
Und damit auch in der Produktion möglichst wenig weggeworfen wird, haben bei Hack die Mitarbeiter die Chance, Produkte zweiter Wahl mitzunehmen. Das Unternehmen bietet diese Ware zudem im Werksverkauf an. Und mit den Brotscheiben, die in der Produktion beim Schneiden als „Abfall“ übrig bleiben, beliefert das Unternehmen einen Produzenten von Knödeln. „Nachhaltigkeit ist für uns ein extrem wichtiges Thema, dem wir uns sehr intensiv widmen.“
Eines jedoch lässt sich Peter Hack nicht nehmen, obwohl er an der Quelle sitzt: „Ich gehe natürlich auch daheim im Dorf noch zum Bäcker und kombiniere das mit meinem Einkauf. Ich mache das gerne, um Produkte zu vergleichen. Bei uns Zuhause haben wir einen großen Tiefkühlschrank, in dem es zum Beispiel tiefgekühltes, geschnittenes Holzofenbrot gibt. Da nimmt sich jeder ganz gezielt seine Scheiben raus oder backt sich die Brötchen auf, die er für den Tag braucht.“ Es kann eben richtig lecker schmecken, mit gutem Beispiel voranzugehen.
